17.02.2016, 14:55  von Herbert Geyer / Bloomberg

Ein Holzprodukt namens Parmesan

Echter Parmesan muss monatelang lagern - das macht ihn teuer / Bild: (c) FILIPPO MONTEFORTE / AFP / picturedesk.com (FILIPPO MONTEFORTE)

In Parmesan aus US-Produktion sind eher Sägespäne oder Zellulose zu finden als echter Parmesan. Die Lebensmittelbehörde versucht das jetzt zu ändern.

Als die Beamten der US-Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration (FDA) an einem kalten Novembertag des Jahres 2012 der Käsefabrik von Castle Cheese in Slippery Rock in Pennsylvania einen Besuch abstatteten, fanden sie rasch, was sie gesucht hatten: In dem mit zinnenbewehrten Mauern und gotischen Spitzbögen als Ritterburg verkleideten Gebäude lagen ausreichend Beweise, dass der „100 % Real Parmesan“, der von hier aus an mehrere der größten Lebensmittelketten des Landes ausgeliefert wurde, aus minderwertigen Ersatzstoffen und Füllstoffen wie Sägemehl zusammengeschustert war.

Die Geschichte von Castle Cheese, die, wie sich herausstellte, seit fast 30 Jahren überwiegend Käse-Imitationen hergestellt und damit 2013 19 Millionen Dollar umgesetzt hatte, ist damit fast schon zu Ende. 2014 musste das Unternehmen Konkurs anmelden, was noch aussteht, ist der Prozess gegen die Chefin, Michelle Myrter, die sich vor Gericht voraussichtlich schuldig bekennen wird, ein Produkt als „echten geriebenen Parmesan“ verkauft zu haben, das in Wirklichkeit eine Mixtur aus Imitationskäse, einem Verschnitt aus Schweizer, Cheddar, Mozzarella und Havarti-Käse und Füllstoffen war. Sie muss mit bis einem Jahr Gefängnis und einer Geldstrafe von 100.000 Dollar rechnen.

Parmesan ohne Spur von Parmesan

Für die FDA geht die Geschichte erst so richtig los. Die Lebensmittelbehörde hat sich bisher fast ausschließlich um gesundheitsschädliche Beimengungen in Lebensmitteln gekümmert hat, wie die Branche kritisiert, hat nun offenbar auch Produktverfälschungen, die keine Gesundheitsgefährdung befürchten lassen, als Arbeitsfeld entdeckt. Nach dem Fall Castle hat die FDA auch andere Produzenten unter die Lupe genommen und festgestellt, dass drei Sorten von „100 % geriebenem Parmesan“, die über drei große Ketten mit rund 3400 Geschäften vertrieben werden, nicht eine Spur von Parmesan enthielten: Sie waren eine Mischung aus Käse nach Schweizer Art, Cheddar, Mozzarella und Zellulose, die als Anti-Klump-Mittel sehr beliebt ist.

Und an sich unbedenklich. Ein Anteil von zwei bis vier Prozent sei kein Problem, sagt Dan Sommer, Käsetechniker am Center for Dairy Research in Madison, Wisconsin.

Dabei wollen es aber viele Hersteller nicht belassen. Die Nachrichtenagentur Bloomberg ließ, angeregt durch den Fall Castle, einige Parmesan-Proben lebensmittelchemisch untersuchen und stellte fest, dass ein Produkt von Jewel-Osco gleich 8,8 Prozent Zellulose enthielt, ein über Wal-Marts vertriebenes Produkt 7,8 Prozent und eines von Kraft 3,8 Prozent.

Die Betroffenen fallen aus allen Wolken. „Wir fühlen uns der Qualität unserer Produkte verpflichtet“, kränkt sich ein Kraft-Sprecher, ein Wal-Mart-Vertreter zog die Verlässlichkeit der Probeziehung infrage, versprach aber immerhin, „Unser Compliance-Team wird sich mit der Sache befassen.“

Untersucht wird auch bei Jewel-Osco: „Wir rühmen uns der Qualität der Produkte, die wir unseren Kunden liefern“, versichert ein Sprecher.

Parmesan fälschen zahlt sich aus

Dass speziell bei Parmesan geschummelt wird, ist kein Zufall – es zahlt sich einfach am meisten aus. Die Käsesorte ist in den USA besonders beliebt: Die Parmesan-Erzeugung legte in den USA im Vorjahr auf rund 150 Millionen Kilo zu. Und die Herstellung von Hartkäsen nach italienischen Rezepten ist besonders teuer, weil der Käse durch die monatelange Reifung Feuchtigkeit und damit Gewicht verliert. Während man aus 100 Kilo Milch immerhin noch 10 Kilo Cheddar erzeugen kann, bringt die gleiche Menge nur 8 Kilo Parmesan. Diese zwei Kilo Unterschied, weiß Käsespezialist Sommer, bedeuten für die Produzenten Millionen von Dollars.

Geschummelt wird daher überall, ist Marty Wilson, Chef der New Yorker Sugar Foods, überzeugt. Er kauft Käse auf und liefert ihn in konsumgerechten Einzelpackungen an mehrere große Pizza-Ketten: „Wann immer bei uns Lieferverträge zur Erneuerung anstehen, tauchen Mitbewerber auf, die mit Ersatzkäse hausieren.“ Auch er habe an solche Konkurrenten bereits Kunden verloren. „Wir stehen in dauerndem Kampf gegen Imitatoren, quer durch unsere Produktlinien.“ Und Bob Greco von den Cheese Merchants of America erzählt von fahrenden Händlern, die ihn um 30 Prozent unterbieten. „Die Bösen gewinnen, und die, die sich an die Regeln halten, verlieren“, sagt er bitter.

Mittlerweile werden auch andere Käsesorten unter die Lupe genommen. DieFDA geht einer Beschwerde nach, wonach „Pure Mozzarella Sticks“, die bei McDonald’s verkauft werden, Stärke enthalten, die vermutlich als Füllstoff eingesetzt wird. McDonalds bestreitet das.

Den Käsehändlern macht die neue harte Linie der FDA Mut, weil sie sich dadurch eher vor Schmutzkonkurrenz geschützt sehen. Dem Parmigiano Reggiano Consortium, einer italienischen Handelsgruppe; die sich darum bemüht, nur Parmesan in den Handel kommen zu lassen, der tatsächlich aus der Umgebung von Parma stammt, geht das natürlich nicht weit genug. Die Gruppe hat im Rahmen der Verhandlungen über das Freihandelsabkommen TTIP bei der EU interveniert, dass sie auch den Urheberrechtsschutz für ihre Produkte im Abkommen absichern lässt. Wenn amerikanische Erzeuger für ihre Produkte italienische Namen und sogar die italienische Trikolore verwenden, so sei das schlicht und einfach „Betrug“.

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